خط تولید کیک و کلوچه تقریبا عملکرد یکسانی دارند و تنها تفاوت آنها نوع خمیر و میزان ویسکوزیته خمیر می باشد . به این معنی که در خط تولید کلوچه از خمیری با ویسکوزیته بالاتر نسبت به خمیر تولید کیک استفاده می شود همچنین در تولید کلوچه از دستگاه کلوچه زن استفاده می شود که در خط تولید کیک ، این دستگاه موجود نیست.
بنابراین میتوان مراحل تولید و پخت در خط تولید کیک و کلوچه را یکی دانست که در ذیل به این مراحل و کلیه ماشین آلات مورد استفاده در خط تولید کیک و کلوچه اشاره خواهد شد.
در خط تولید کیک و کلوچه ، مواد وارد میکسر یا همزن شده که خروجی این دستگاه خمیری یکنواخت می باشد.
بطور کلی در تولید کیک ، یکی از موارد مهم و معیارهای تعیین کیفیت کیک ، میزان حفره های کیک می باشد. به این معنی که هر چه حفره های کیک بیشتر باشد ، این کیک از کیفیت بالاتری برخوردار می باشد . در دستگاه همزن یا میکسر ، هنگام همزدن خمیر میزان زیادی هوا وارد خمیر شده ولی برای اینکه مقدار بیشتری هوا وارد خمیر شود ، بعد از دستگاه همزن ، خمیر وارد دستگاهی تحت نام اوکس میشود. اوکس دستگاهی به منظور هوا دهی به خمیر کیک می باشد .
مرحله بعدی از خط تولید کیک و کلوچه ، دستگاه کاغذ گذار می باشد که این بخش از خط تولید کیک و کلوچه مختص کارخانجات بزر گ با میزان تولید بالا می باشد . در تولیدی های کوچک ، این بخش از خط تولید کیک و کلوچه حذف شده و کاغذها توسط نیروی انسانی در سینی های فر چیده می شود.
در بخش بعدی از خط تولید کیک و کلوچه که قیف زن یا دیپازیتور نام دارد ، خمیرها به میزان معینی بر روی قالبها ریخته می شود.
اخرین مرحله از خط تولید کیک و کلوچه مرحله پخت می باشد . در واقع مرحله پخت یکی از مهمترین مراحل در خط تولید کیک و کلوچه می باشد که با میزان کیفیت محصول نهایی ارتباط زیادی دارد.
قالبها بعد از چند دور چرخش در دستگاه پخت یا فر ، آماده شده و پس از مرحله سرد کردن ، جهت بسته بندی وارد خط بسته بندی می گردد.
مروری بر عملکرد خط تولید آبمیوه
پیش از آنکه میوه ها به منظور تهیه آبمیوه وارد چرخه تولید و خط تولید آبمیوه شوند ، درون استخر آب ریخته شده که در این مرحله عملیات پاکسازی و شستشو انجام می گیرد. اصولا استخر شستشوی میوه ها بصورت شیبدار طراحی می شود و دریچه ای نیز در گود ترین قسمت آن تعبیه شده که محل خروج و یا پمپاژ آب پاکیزه می باشد .
بعد از مرحله شستشو ، درجه بندی میوه ها صورت می گیرد . این مرحله توسط نیروی انسانی صورت میگیرد . میوه ها بر روی نوار نقاله ای شروع به حرکت کرده و کارگران در دو طرف نوار نقاله ضمن بررسی میوه ها ، میوه های زاید و فاسد را از چرخه تولید خارج می نمایند .
بعد از این مرحله ، میوه ها بسته به نوع آنها وارد دستگاه برس زنی شده که باقیمانده سموم و سایر آلاینده ها توسط برسهایی از سطح میوه زدوده می شود.
مرحله بعدی از خط تولید آبمیوه انتخاب و درجه بندی ثانویه میوه ها می باشد . این بار میوه ها ضمن عبور از یک نوار نقاله ، مورد بررسی دقیق تر قرار گرفته و آن بخش از میوه ها یکه برای آبگیری نا مناسب باشند از خط تولید آبمیوه حذف و خارج می گردند.
مرحله بعدی در خط تولید آبمیوه ، دستگاه اکستراکتور می باشد . یعنی عملیات آبگیری میوه ، در این بخش انجام می گردد.
عملیات بعدی در خط تولید آبمیوه ، عملیات فینیشینگ می باشد که توسط دستگاهی بنام فینیشر انجام می شود . در این مرحله از خط تولید آبمیوه ، همه مواد ناخالص موجود در آبمیوه از آن استخراج می گردد . یعنی در این مرحله کلیه بقایای میوه از عصاره آن گرفته شده و محصول نهایی این دستگاه آب میوه خالص می باشد .
البته بخشی از این ناخالصی در مرحله بعدی خط تولید آبمیوه و توسط دستگاه سانتریفیوژ از آن استخراج می گردد.
در قسمت بعدی از خط تولید آبمیوه ، عملیات هواگیری انجام میگیرد . زیرا آبمیوه تولید شده توسط دستگاههای مذکور حاوی مقادیری هوای محبوس شده می باشد که باید تخلیه گردد . این عملیات تحت خلاء انجام میگیرد .
سپس آبمیوه هواگیری شده وارد مرحله بعدی که بخش تغلیظ می باشد ، می گردد . این بخش از خط تولید آبمیوه ، اوپراتور نام دارد .
فاز و مرحله بعدی و در واقع مرحله نهایی در خط تولید آبمیوه ، مرحله خنک کردن است و پس از این مرحله ، آبمیوه تولید شده وارد بخش دیگری از خط تولید آبمیوه گردیده و جهت بسته بندی و شرینگ آماده می گردد.
فرایند تولید نان در خط تولید نان ، بصورت مختصر به شرح زیر می باشد :
فرایند آماده سازی آرد
افزودن مواد اولیه و افزودنیها با آرد
اختلاط آرد و خمیرگیری
فرایند تخمیر و پوک کردن خمیر
شکل دادن و فرم دهی خمیر
فرایند تخمیر نهایی
فرایند پخت نان
سرد کردن
بسته بندی و انبار
اولین مرحله از خط تولید نان صنعتی فرایند آماده سازی آرد می باشد . به این منظور آرد در ابتدای خط تولید نان الک شده و سپس عملیات اختلاط انجام می شود. به این ترتیب کلیه ناخالصیهای موجود در آرد حذف و آردی یکدست و یکنواخت به جا می ماند .
الکهای موجود در خط تولید نان ، الکهای لرزانی هستند که بر روی هم قرار گرفته اند که به علت عدم یکنواختی آردهای موجود ، برای تولید نان از آنها استفاده می شود .
پس از آماده سازی آرد مرحله بعد در خط تولید نان صنعتی ، آماده سازی خمیر می باشد . مرحله آماده سازی خمیر در خط تولید نان به دو شیوه دستی و ماشینی صورت میگیرد.
بعد از آماده سازی خمیر ، مرحله مخلوط کردن خمیر می باشد که این فرایند در خط تولید نان توسط مخلوط کن صورت می گیرد .
مخلوط کن ها در خط تولید نان وظیفه آماده سازی و گسترش خمیر را به عهده دارند . پس از این عملیات ، یکی از مهمترین مراحل در فرایند تولید و در خط تولید نان صنعتی ، عملیات پوک و متخلخل کردن خمیر می باشد . زیرا با یک خمیر پوک و متخلخل ، نانی با کیفیت به دست خواهد آمد . فرایند پوک کردن با سه روش بیولوژیکی ، فیزیکی و شیمیایی امکان پذیر می باشد .
در این مرحله از خط تولید نان برای متخلخل کردن خمیر از مخمرها استفاده می شود.
بعد از انجام این عملیات ، به خمیر در خط تولید نان ، مدت زمان مشخصی استراحت داده می شود که این زمان نیز در تولید نانی با کیفیت بسیار تاثیر گذار است .
پس از مدت زمان لازم برای استراحت ، خمیر وزن کشی ، گرد و فرم دهی می شود .
این مرحله از خط تولید نان ، مرحله چانه گیری نام دارد . که در خط تولید نان صنعتی ، این فرایند بصورت اتوماتیک و یا نیمه اتوماتیک صورت می گیرد.
چانه گیرها در خط تولید نان می توانند یکی از اقسام حجمی ، پیستونی ، محفظه ای یا بدون پیستون و نواری باشد .
بعد از چانه گیری ، توسط دستگاهی ، خمیرهای فردم دهی شده پهن می شوند .
و به منظور عدم چسبندگی خمیر ، در این مرحله از خط تولید نان ، از گردکننده ها استفاده می شود .
مرحله بعد در خط تولید نان ، مرحله پخت می باشد که این مرحله نیز در تولید نانی با کیفیت بسیار حائز اهمیت می باشد . فرها و ماشین های پخت در خط تولید نان اقسام مختلفی دارند که متداولترین انواع آن فرهای چند طبقه گازی و گازوییلی می باشد.
پس از پخت نان ، اخرین مرحله در خط تولید نان مرحله سرد کردن و سپس بسته بندی آن می باشد .
زیتون جزو قدیمی ترین مواد غذایی بشر محسوب میشود و از حدود 5 هزار سال پیش بجز میوه زیتون، شاخه و برگهای آن نیز مورد استفاده قرار می گیرد. این میوه به علت مقاومت شدید به کمبود آب و سازگار بودن با خاکهای فقیر ،از جمله محصولات با ارزش و نیز حائز اهمیت اقتصادی می باشد.
امروزه انبوه درختان زیتون درحوزه اروپایی مدیترانه باعث ایجاد شغلهای پردرآمدی همچون روغن گیری زیتون در کشورهایی همچون اسپانیا، ایتالیا، جنوب فرانسه، پرتغال، یونان شده است. درایران، سالهای زیادی است که در منطقه رودبار، زیتون کاشت شده و محصول خوبی میدهد. درجنوب کشور هم، درمناطق زیتون خیز، روشهای جدید، در تهیه کنسرو زیتون اعمال شده که ارزش تجاری بسیار بالایی دارد
کنسرو زیتون انواع مختلفی از جمله کنسرو زیتون سبز و کنسرو زیتون سیاه دارد. زیتون سبز نسبت به زیتون سیاه، تلخ تر است. زیرا زیتون سبز نارس است و به مرور هرچه رسیده تر میشود ، تیره تر می گردد تا زیتون به رنگ سیاه در می آید. نحوه کنسرو کردن این دو نوع زیتون متفاوت است. اما مراحل کلی در خط تولید زیتون در هر دو ، تقریبا یکسان است .
ماشین آلات مورد استفاده در خط تولید زیتون شامل دستگاه هسته گیر و دستگاه برش زیتون می باشد که در زیر به فرایند تولید و فراوری در خط تولید زیتون اشاره خواهد شد.
دستگاه هسته گیر در خط تولید زیتون ، همانطور که از نام آن بر می آید ، فرایند گرفتن هسته زیتون را به عهده دارد .این دستگاه که در قطرهای مختلفی در خط تولید زیتون تعبیه شده ، دارای سنسور کنترل به منظور انتقال یکنواخت زیتون می باشد . سرعت این دستگاه قابل تنظیم بوده و خروج هسته ها از زیتون با کمترین میزان آسیب انجام می شود .
فرآورده های گوشتی که اصطلاحا به آنها برگر گفته می شود ، در جوامع مدرن امروزی ، نقش بسزایی در تامین غذا و تغذیه افراد ایفا می کند.
با توجه به استفاده از سایر مواد در تهیه انواع کنسرو گوشتی ، قیمت تمام شده این فرآورده های غذایی از خود گوشت مناسب تر می باشد و همچنین به علت دارا بودن ترکیبات کاملتری از اسیدها ی آمینه ، این فرآورده ها ارزش غذایی بالاتری نسبت به پروتیین خالص دارند .
در خط تولید فراورده های گوشتی ، کنسرو کردن چرخه ای است که در آن، مواد غذایی در قوطی های حلبی و یا شیشه ها قرار گرفته و تحت حرارت بالا ، آنزیم های غیر فعال و میکروب های آنها نابود می گردند .
یکی از مراحل تولید در خط تولید فراورده های گوشتی گرم و سرد کردن مواد ، به منظور ایجاد خلاء می باشد که باعث جلوگیری از فساد محصول درون شیشه یا قوطی میشود.
تجهیزات و ماشین‌آلات خط تولید فراورده های گوشتی با توجه به سطح اتوماسیون، ظرفیت، پروسه تولید و نیز خصوصیات محصول نهایی و نحوه بسته بندی متفاوت می باشد
خلاصه فرآیند تولید در خط تولید فراورده های گوشتی - خط تولید کنسرو گوشتی
1- دسته بندی و شستشو
2- آماده سازی مواد داخل کنسرو و فرآیند پخت
3- پرکردن ظروف توسط دستگاه پر کن
4- بستن درب ها توسط دربند و لیبل زدن آنها توسط دستگاه لیبل زن
5- استرلیزه کردن