شکلات اصولا" ترکیبی از دانه برشته کاکائو و ذرات بسیار ریز شکر می باشد. کره کاکائو یک نوع چربی است که در دانه های کاکائو وجود دارد .دانه های کاکائو دارای بیش از 400ترکیب می باشد که به پروتئین، نشاسته، فیبر خام کافئین، چربی کاکائو، می توان اشاره کرد. اساسا هیچ محصولی را نمی توان شکلات نامید مگر آنکه کره کاکائو چربی اصلی موجود در آن باشد.
در خط تولید شکلات ، اصولا"با تغییر مواد تشکیل کننده ، انواع متفاوتی از آن را تولید می کنند. که هر کدام خط تولید مربوط به خود را دارند. به عنوان مثال در خط تولید شکلات تیره، شکلاتی بدون شیر تهیه میگردد که به آن شکلات ساده نیز گفته می شود ، که در تهیه آن 35 درصد شکلات استفاده گردیده است. درخط تولید شکلات سفید ، شکلاتی با چربی دانه کاکائو ، تهیه میگردد. در خط تولید شکلات شیری، که نوعی شکلات برای تهیه غذاها می باشد از25درصد کاکائو استفاده میشود.
در خط تولید شکلات ویژگی کیفی آن اهمیت بسیار زیادی دارد. از جمله ویژگی های مهم آن در خط تولید میتوان به ارزیابی حسی ، ارزیابی شیمیایی ، پدیده شکوفه زدن اشاره نمود.
فرآیند تولید در خط تولید شکلات شامل بخش های مختلفی از جمله ، مخلوط نمودن( Mikuley )، تصفیه(rekinig )، کنچینگ، تمپرینگ می باشد.
مراحل کنترل کیفیت در خط تولید صنایع شکلات عبارت است از :
1/ کنترل کیفیت مواد اولیه ،2/ کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید، 3/ کنترل یا بازرسی محصول نهایی تولید شده.